TURISTIKU PODPORUJÍ
57 796 turistů a cestovatelů
90 421 výletů, turistických cílů, tras a cestopisů
879 925,- odměny za články
Svět
Partner lokality
Hlavní partneři stránek Turistika.cz
Podporují vývoj stránek a přispívají na odměny přispěvatelům. 
 
Turistika.cz doporučuje
Vyberte, co Vás zajímá v oblasti Svět
Tipy na výlet vybrat: vše / nic
 ↓ 
Druh vybrat: vše / nic
Do přírody
Na golf
Na hory
Na kole
Se psem
Vinařská turistika
Za gastronomií
Za kulturou
Za sportem
Náročnost vybrat: vše / nic
Pro zdatnější
Romantika
Rodina s dětmi
Délka vybrat: vše / nic
Vycházka - půldenní
Celodenní výlet
Putování (více dnů)
Turistické cíle vybrat: vše / nic
 ↓ 
Doprava vybrat: vše / nic
Autobusová zastávka
ŽST
Letiště
Žel. stanice
Žlab
Města, obce, vesnice vybrat: vše / nic
Hlavní město
Městečko
Město
Městská část
Městys
Místní část
Náměstí
Osada
Přístav
Samota
Ulice
Vesnice
Ostatní vybrat: vše / nic
Babyfriendly
Bivak
Hraniční přechod
Infocentrum
Nordic walking point
Ostatní
Prima Port
Turistická známka
WebKamera
Zajímavost
Památky a muzea vybrat: vše / nic
Bouda
Boží muka
Chata
Chrám
Drobné památky
Dům, budova
Farma
Hrad
Hradby
Hrádek
Hradiště
Hřbitov
Hřebčín
Kaple
Kašna
Klášter
Kostel
Kříž
Lapidárium
Letohrad
Mešita
Měšťanský dům
Muzeum
Památník
Panský dvůr
Pevnost, opevnění
Pomník
Radnice
Rotunda
Rychta
Salaš, koliba
Skanzen
Socha
Statek
Synagoga
Trosky
Tvrz
Zámeček
Zámek
Zřícenina
Příroda vybrat: vše / nic
Bažina, mokřady
Hora
Hřeben
Jeskyně
Jezero
Jezírko
Kámen
Kaňon
Kopec
Krasový útvar
Louka
Minerální pramen
Ostrov
Památný strom
Park
Planina
Pláž
Pleso
Pobřeží
Pohoří
Poloostrov
Potok
Poušť
Pramen
Propast
Přírodní památka
Přírodní park
Rašeliniště
Rokle
Rybník
Řeka
Říčka
Sedlo
Skalní útvar
Slatě
Sopka
Soutěska
Studánka
Štít
Travertíny
Tůň
Údolí
Údolí, dolina
Vodní nádrž
Vodopád
Vrchol
Zahrada
Sport a rekreace vybrat: vše / nic
Aquapark
Cyklisté vítáni
Cyklo bar - hospůdka
Cyklo shop - servis
Golf
Koňská stezka
Koupaliště
Lázně
Ledovec
Letovisko
Potápění
Půjčovna kol
Půjčovna lodí
Rekreační oblast
Ski areál
Zábava, atrakce
Technické zajímavosti vybrat: vše / nic
Důl, štola, šachta
Elektrárna
Jez
Lanovka
Mlýn
Most
Přehrada
Rozhledna
Technická památka
Zvonice
Výletní místa a parky vybrat: vše / nic
CHKO
Chodník, naučná stezka
Národní park
Odpočinkové místo
Orientační bod
Poutní místo
Rezervace
Rozcestí
Turistická trasa
Turistické destinace
Vyhlídka
Výletní místo
ZOO a botanické zahrady vybrat: vše / nic
Arboretum
Botanická zahrada
ZOO
Trasy vybrat: vše / nic
 ↓ 
Typ vybrat: vše / nic
Autem
Balónem
Běžecká trasa
Běžky
Cyklotrasa
Golf
In line brusle
Pěší trasa
Po vodě
Ski areál
Náročnost vybrat: vše / nic
Malá náročnost
Střední náročnost
Velká náročnost
Cestopisy vybrat: vše / nic
Články redakce vybrat: vše / nic
Rady a tipy vybrat: vše / nic
 ↓ 
Doprava
Jídlo a ubytování
Ostatní
Peníze a ceny
Práce a život
Zdraví a bezpečnost
Moje dovolená vybrat: vše / nic
 ↓ 
Kdy jsme jeli vybrat: vše / nic
Jaro
Léto
Podzim
Zima
Délka dovolené vybrat: vše / nic
Méně než 1 týden (do 6 dní)
1 týden (7-9 dní)
Delší než 1 týden (10-12 dní)
2 týdny a více (13 a více dní)
S kým vybrat: vše / nic
Rodina s dětmi do 5-ti let
Rodina s dětmi do 10-ti let
Rodina s dětmi 10-18 let
S partnerem
S přáteli
Typ vybrat: vše / nic
Pobyt
Aktivní dovolená
Poznávací dovolená
Eurovíkend
Plavba
Prodloužený víkend
Zaměření vybrat: vše / nic
K moři
Na lyže
Za zábavou a poznáním
Do přírody
Na hory
Cyklo
Se psem
Na vodu
Aerobic
Golf
Wellness
Potápění
Za kulturou
Zábavné parky
Aquaparky
Gastronomie
Jak jsme jeli vybrat: vše / nic
Autem
Autobusem
Letadlem
Lodí
Jinak
Jak a kde jsme bydleli vybrat: vše / nic
Dům / rekreační objekt
Kemp
Apartmán
Hotel / Penzion
Stravování na dovolené vybrat: vše / nic
Vlastní
Snídaně
Večeře
Polopenze
Plná penze
All Inclusive
Ultra all inclusive
Fotogalerie vybrat: vše / nic
zobrazit výsledky
Změnit oblast
Vyhledat oblast:

Změna kuchaře vždy znamená změny v provozu

Tipy na výlet Za gastronomií Gastronomie

Fluktuace lidí se nevyhýbá ani stravovacím provozům. Personál a ostatní pracovníci jsou přitom hlavním pilířem úspěchu daného podniku. V našem příspěvku se zaměříme na možné komplikace při výběru nového kuchaře nebo šéfkuchaře. Jistě všichni z Vás se alespoň jednou setkali s tím, že v daném provozu, ať už je to Restaurace, jídelna nebo hotel, došlo ke změně kuchaře. Málokdy se tato změna obešla bez větších, či menších řešení nově vzniklé situace. Pokud patříte mezi ty šťastné, kterým se nic takového nestalo nebo jste tuto změnu zvládli s ledovým klidem a přehledem, přesto i Vám jsou určeny následující řádky, které Vás právem řadí mezi šťastlivce a z dalšího textu se dozvíte proč. V následujících řádcích bychom se s Vámi rádi podělili o naše zkušenosti s výměnou kuchaře nebo šéfkuchaře ve stravovacím provozu.

Kuchař s bohatými zkušenostmi

Foto: ivanforal

Máte za sebou nelehkou cestu věnovanou výběru nového kuchaře, mnoho hodin strávených pohovory a zjišťováním zkušeností daných uchazečů. Samozřejmě pokud nepatříte mezi šťastlivce a nezískali jste doporučení na již prověřeného kuchaře. Vsadili jste na bohaté zkušenosti uchazeče, který se pyšní mnohaletou praxí, a nyní v klidu uleháte s pocitem, že lépe jste vybrat nemohli. Krásný sladký sen se však rázem během několika dní rozpadá. Kuchař je sice výborným odborníkem s dlouholetou praxí, ale nemá žádné zkušenosti s daným typem provozu. Najednou zjišťujete, že kuchař, který má bohaté zkušenosti v provozovně Restaurace, není úplně ideální pro váš hotel. A to již vůbec nezmiňuji zkušenosti z provozu penzionu nebo jídelny. Ale jen tak se nevzdáváte a dáte vybranému uchazeči čas. Bohužel ani po čase nedojde k předpokládanému uklidnění situace. Nezbývá vám nic jiného, než se podívat znovu do kartotéky uchazečů a vybrat někoho jiného. Nechcete ustoupit od požadavku na zkušenosti a po dalších vyčerpávajících hodinách pohovorů vybíráte kandidáta se zkušenostmi z vašeho typu provozu. Sice již nemá takovou dlouholetou praxi, ale má zkušenosti ze stejného typu provozu. Nový kuchař se zapracovává velmi dobře a zdá se, že vše se dostává do normálu. Přichází pocit uspokojení. Až po jisté době si najednou všimnete, že zařízení kuchyně za několik milionů, které patří mezi současnou špičku na trhu, a jste tedy právem na něho hrdi, nenachází v kuchyni příliš uplatnění. Kuchař si jede tzv. ve svých kolejích a příliš nepřijímá nové technologie (např. „šoker“). Protože vám začne být nečinnosti nejmodernějších strojů líto, začnete se dožadovat daleko častějšího používání nejmodernějších zařízení, bohužel se vám to ani po čase nepovede (ti psychicky nejodolnější např. až po roce nebo dvou). Nezbývá nic jiného než se opět pustit do nového výběrového řízení. Nyní již slevíte z požadavku několikaletých zkušeností a raději volíte uchazeče, který dokáže využít veškeré moderní zařízení, které vaše kuchyně nabízí. Zároveň se vám podaří zachovat i tradiční způsob výroby jídel, bez nadměrného používání moderní konvenience.

Kuchař se seznamuje s provozem – rychlokurz

Kvůli rychlé výměně hlavních osob zodpovědných za provoz se, v mnoha případech, nepodaří předat a zaškolit nového kuchaře nebo šéfkuchaře. V těchto situacích dostává kuchař k prostudování dokumentaci HACCP nebo ISO se slovy: „Tady to máte a prostudujte si to.“ Téměř stejně je to i v případě seznámení se s provozem a jeho chodem.

Úloha nového kuchaře

Po zdárném splnění prvního úkolu, který se od nového kuchaře očekává, a to převzetí provozu a nenarušení chodu kuchyně (nebo další varianta: „jeho chodu“ – jako toho provozu), je z pohledu systémového řízení provozu důležité stanovení dlouhodobého cíle. Nejčastějším dlouhodobým cílem pro kuchaře nebo šéfkuchaře může být zlepšení hygieny provozu, posun v zážitkové gastronomii nebo snížení podílu používané konvenience na minimum, případně její úplné odbourání. Většinou velmi záleží na typu daného provozu. Kromě cíle je důležité také stanovení pravomocí a odpovědností kuchaře, či šéfkuchaře. Aby systémové řízení provozu fungovalo co nejlépe, je nutné přesně stanovit, kdo je zodpovědný, mimo jiné, za bezpečnost a zdravotní nezávadnost připravovaných pokrmů. V praxi se nejčastěji setkáváme se třemi typy rozdělení zodpovědností. Především v menších Restauracích, které mají jednoho majitele, který je zároveň i součástí provozu, zodpovídá za kvalitu surovin právě majitel nebo v některých případech i F&B manažer. V těchto případech je pro majitele rozhodující cena finálního pokrmu a s tím souvisí i cena surovin. Je zde znatelný velký tlak na cenu, a to především na úkor kvality. Kuchař v těchto případech má malou pravomoc cokoliv ovlivnit a je odkázán na suroviny, které dostane. O to méně je schopen ovlivnit kvalitu a zdravotní nezávadnost pokrmů. Druhý opačný případ je ten, kdy veškeré pravomoci jsou v rukách kuchaře. Velkou výhodou tohoto systému je to, že si daný kuchař nebo šéfkuchař je schopen celý proces „ohlídat“. Otázkou v tomto případě potom zůstává rentabilita a řešení situace spojené např. s poklesem poptávky, a tím i potřebné snížení nákladů. Ideální se nám podle našich zkušeností jeví systém, kdy za bezpečnost a zdravotní nezávadnost zodpovídají společně šéfkuchař a F&B. Celý systém je potom otázkou dohody. Nebezpečí, které v tomto procesu může nastat, je vztah nadřízenosti a podřízenosti, kdy silná osobnost majitele nebo F&B manažera může celý systém posunout do případu prvního.

Vzdělávání jako součást procesu řízení provozu

Vzdělávání je dle našich zkušeností nejvíce opomíjenou částí řídicího procesu stravovacího provozu. Školení jsou mnohdy prováděna velmi sporadicky, někdy se setkáváme i s tím, že se nekonají vůbec. Maximální doba, kdy je nutné pracovníky provozu opět proškolit, je dle našich zkušeností jeden rok. Samozřejmě, že otázka pravidelného školení také souvisí s mírou fluktuace zaměstnanců. Toto se týká nejen samotných kuchařů a šéfkuchařů, ale i jejich podřízených. Od šéfkuchařů by se kromě proškolení svého týmu mělo také očekávat získávání nových znalostí a postupů. Jednou ze základních oblastí systému vzdělávání je znalost aktuálních a nových požadavků, legislativy, HACCP, sanitace, odpadů nebo BOZP. Souhrnně můžeme tuto oblast nazvat oblastí bezpečnosti potravin. Druhou neméně důležitou oblastí je zvládnutí nové technologie, a tím i přizpůsobení zpracování pokrmů požadavkům této technologie. Velmi názorným příkladem je dnes již jednou zmiňované použití „šokeru“. Ti kdo „šoker“ používají, dobře znají, že se v tu chvíli musí změnit technologie výroby pokrmů, především snížení po-užívání dochucování solí, a tedy nezměnění klasické chuti a následně i vlastnosti pokrmu.

Výměna kuchaře v hotelu Paříž

Jedním z příkladů, kde se podařilo velmi rychle zvládnout změnu nového šéfkuchaře, je hotel Paříž. Hotel Paříž se nachází v historickém centru Prahy, se zaměřením na zahraniční klientelu. Hotel si velmi zakládá na tradiční české kuchyni a na zážitkové gastronomii. Nový šéfkuchař pan Karel Hynek má dostatek zkušeností a znalostí, a zároveň je schopen využít zařízení, které kuchyně nabízí, včetně „šokeru“. Šéfkuchař Karel Hynek také dokonale ovládá nové trendy v gastronomii, jako například studené pečení. Základním cílem nového šéfkuchaře bylo zajištění dobré úrovně kuchyně a zajištění zdravotní nezávad-nosti pokrmů. Na straně F&B manažera potom bylo zlepšení hygieny. Společným cílem F&B manažera Petra Zemka a šéfkuchaře Karla Hynka bylo rozšíření kuchyně nejen pro hotelové hosty, ale i pro pasanty z okolních administrativních budov. Postupem času F&B manažer Petr Zemek předal některé své kompetence do rukou šéfkuchaře, který tak je dnes již plně zodpovědný za školení zaměstnanců, BOZP apod. F&B manažer Petr Zemek i nadále z větší části rozhoduje o surovinách, o ostatních činnostech roz-hodují společně. I přes zdárné zvládnutí změn, bylo nutné upravit některé procesy v systému kritických bodů HACCP a jeho dokumentaci a přizpůsobit systém některým zvykům nového šéfkuchaře. Oba se zároveň stali rovnocennými členy týmu HACCP, čímž získali oba stejnou možnost celý systém do budoucna ovlivnit.

www.uniconsulting.cz

Poslední aktualizace: 23.3.2010
Autor: ivanforal
Kvalita příspěvku:    
Hodnotit kvalitu příspěvku
Sdílet s přáteli
Byl jsem zde!
Zapamatovat

Svět

Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. další informace