Vyberte, co Vás zajímá v oblasti Svět
Tipy na výlet všechny kategorie / nevybrat nic
 › 
Druh vybrat: vše / nic
Vinařská turistika
Za gastronomií
Na kole
Na hory
Na golf
Do přírody
Za sportem
Za kulturou
Náročnost vybrat: vše / nic
Pro zdatnější
Romantika
Rodina s dětmi
Délka vybrat: vše / nic
Vycházka - půldenní
Celodenní výlet
Putování (více dnů)
Turistické cíle všechny kategorie / nevybrat nic
 › 
Příroda vybrat: vše / nic
Bažina, mokřady
Poloostrov
Pláž
Tůň
Soutěska
Studánka
Vodní nádrž
Přírodní památka
Rokle
Park
Poušť
Pobřeží
Sopka
Ostrov
Přírodní park
Památný strom
Slatě
Rašeliniště
Zahrada
Kámen
Pramen
Louka
Hřeben
Planina
Travertíny
Sedlo
Kaňon
Údolí, dolina
Pohoří
Říčka
Řeka
Jezírko
Skalní útvar
Údolí
Krasový útvar
Jeskyně
Minerální pramen
Propast
Vodopád
Rybník
Pleso
Potok
Jezero
Vrchol
Štít
Kopec
Hora
Doprava vybrat: vše / nic
Autobusová zastávka
ŽST
Letiště
Žel. stanice
Žlab
Sport a rekreace vybrat: vše / nic
Půjčovna kol
Cyklisté vítáni
Zábava, atrakce
Potápění
Cyklo shop - servis
Cyklo bar - hospůdka
Půjčovna lodí
Golf
Ski areál
Ledovec
Koupaliště
Letovisko
Aquapark
Koňská stezka
Rekreační oblast
Lázně
Památky a muzea vybrat: vše / nic
Synagoga
Mešita
Drobné památky
Radnice
Pevnost, opevnění
Rychta
Panský dvůr
Hrádek
Boží muka
Socha
Kašna
Lapidárium
Hradby
Hřbitov
Chrám
Dům, budova
Statek
Rotunda
Hradiště
Skanzen
Tvrz
Zámeček
Hřebčín
Farma
Letohrad
Salaš, koliba
Měšťanský dům
Památník
Kostel
Bouda
Muzeum
Chata
Kříž
Pomník
Klášter
Kaple
Trosky
Zřícenina
Zámek
Hrad
Ostatní vybrat: vše / nic
Prima Port
Babyfriendly
Bivak
WebKamera
Infocentrum
Nordic walking point
Turistická známka
Hraniční přechod
Ostatní
Zajímavost
Města, obce, vesnice vybrat: vše / nic
Hlavní město
Městečko
Město
Městská část
Městys
Místní část
Náměstí
Osada
Přístav
Samota
Ulice
Vesnice
Technické zajímavosti vybrat: vše / nic
Důl, štola, šachta
Elektrárna
Jez
Lanovka
Mlýn
Most
Přehrada
Rozhledna
Technická památka
Zvonice
Výletní místa a parky vybrat: vše / nic
CHKO
Chodník, naučná stezka
Národní park
Odpočinkové místo
Orientační bod
Poutní místo
Rezervace
Rozcestí
Turistická trasa
Turistické destinace
Vyhlídka
Výletní místo
ZOO a botanické zahrady vybrat: vše / nic
Arboretum
Botanická zahrada
ZOO
Trasy všechny kategorie / nevybrat nic
 › 
Typ vybrat: vše / nic
Balónem
Golf
Pěší trasa
Cyklotrasa
In line brusle
Běžky
Po vodě
Ski areál
Běžecká trasa
Autem
Náročnost vybrat: vše / nic
Malá náročnost
Střední náročnost
Velká náročnost
Druh vybrat: vše / nic
Video trasa
Cestopisy všechny kategorie / nevybrat nic
Články redakce všechny kategorie / nevybrat nic
Rady a tipy všechny kategorie / nevybrat nic
 › 
Doprava
Jídlo a ubytování
Ostatní
Peníze a ceny
Práce a život
Zdraví a bezpečnost
Fotogalerie všechny kategorie / nevybrat nic
zobrazit výsledky
Změnit oblast
Vyhledat oblast:

Šéfkuchař musí být nejen dobrým kuchařem, ale také manažerem

Tipy na výlet Za gastronomií Gastronomie

šéfkuchař Andrea Accordi
šéfkuchař Andrea Accordi  •  Fotografie (2)  • Foto: ivanforal

Restaurace Allegro v pražském hotelu Four Seasons získala v březnu jako první v České republice hvězdičku
prestižního gastronomického průvodce Michelin. Od loňského srpna ji vede jedenatřicetiletý italský šéfkuchař Andrea Accordi. Po ukončení studia začal pracovat v hotelu Four Seasons v Londýně, poté v italské kuchyni hotelu Regent v Bangkoku a nakonec vedl Restauraci Regatta v hotelu Le Royal Meridien na thajském ostrově Phúket. Se svou thajskou manželkou se vrátil do Evropy a působil v michelinských Restauracích ve francouzském St. Tropez a švýcarském St. Moritz. První hvězdičku od Michelinu získal v sedmadvaceti letech, když vedl kuchyni Restaurace Onice v pětihvězdičkovém hotelu Villa La Vedetta ve Florencii. Pak ho zlákala Praha. Jednoho středečního rána jsme se u Vltavy sešli k milému rozhovoru.
Češi se dříve dívali na Michelinovu hvězdu moc z dálky, byl to pro nás jiný svět. Něco nedosažitelného. Jak jste vy, Italové, viděli českou kuchyni a naši malou zemi?
„Když jsem byl mladý, neslyšel jsem nic o Praze, o české kuchyni a ani o lidech tady. Když jste nastupoval do svého podniku ve Florencii, tušil jste, že jednou získáte Michelinovu hvězdu?
„Možná se budete divit, ale ano. Někde uvnitř v sobě jsem cítil, že když budu pracovat a hodně se snažit, tak ji dostanu. Usiloval jsem o to, byla to jedna z mých priorit. Už od začátku jsme nastavili vysoký standard,kvalitu.Ve Florencii je hodně dobrých Restaurací, velká konkurence, bylo vidět, jak pracují ostatní a jak se můžeme zlepšit a jak se nechat inspirovat v těch ostatních Restauracích.

“ Žijete v Čechách, žijete v Praze. Co může česká gastronomie čerpat z toho vašeho Michelina, jak ji může ovlivnit?
Konzistenci kvality, dobré jídlo, výborné služby, je to více věcí, není to jenom jídlo.

Foto: ivanforal

Co všechno vlastně znamená kvalita, co se pod kvalitou skrývá, aby člověk mohl získat Michelinovu hvězdu?
„Jsou to hlavně výborné suroviny, jak místní, tak importované, prezentované ve správných kombinacích, správných chutích. “Jaký je poměr kuchařova umění, jeho invence a nových technologií ve vaší práci? „Používáme mnoho nových technik vaření, to je velmi důležité, jednak šetří lidské zdroje, jednak ten stroj pořád vyrábí stejnou kvalitu toho pokrmu, což je rovněž důležité, aniž bychom s tou prací strávili hodně času.“
Je zajímavé, že podobnou odpověď mi dal na jaře jiný italský gastronomický velikán Luciano Tona…
„Ano, jeden jeho student pracoval u mě v Restauraci Villa La Vedetta ve Florencii.

“ Podílíte se sám také na vyhledávání nových pracovníků restaurace?
„Ano, jsem jeden z prvních, kdo do toho mluví, mám hlavní slovo. “Jaké jsou požadavky? Kde takové lidi hledáte?
„Najímáme místní české kuchaře, ale je velmi složité najít opravdové profesionály. Není to vůbec snadné. Je tady hodně mladých lidí, kteří když vyjdou ze školy, ani nevědí, co chtějí, a to vidím jako hlavní problém. Snažíme se vždycky získat lidi s dobrým přístupem, kteří mají vášeň pro toto zaměstnání. Protože pro vaření, pro tuhle práci a povolání, musíte být zapálení.“
Vždycky jste si myslel už v mládí, že budete tak významným kuchařem, nebo jste chtěl být pilotem nebo profesorem?
„Přál jsem si být vším, jenom ne kuchařem, nikdy mě to nenapadlo.“ Hodně mých studentů managementu hotelnictví a služeb odjíždí na půlroční stáže do USA, do Skotska či do Irska, ale na těch brigádách si vydělávají peníze jako kuchaři. A když se jich zeptám, zda se něco naučili, tak říkají, no málo, my jsme se k tomu nedostali. To je škoda. „Když jsem byl mladý, byl jsem pořád v kuchyni a pomáhal jsem, záleží zkrátka na osobnosti studenta, a když chce a má chuť, tak se něco naučí. Když jdete do práce, nesmíte myslet na to, že půjdete večer do baru, ale proč v té práci jste. Jinak ztrácíte čas a čas ztrácí i ten šéfkuchař, a pokud nemáte chuť tam dělat, raději tam ani nechoďte. Po třech měsících nám jeden nový kuchař řekl: Ale já chci mít čas na svou přítelkyni! Takže jak vidíte, vždycky záleží na osobnosti. Mladí kuchaři by měli vědět už dopředu jaká je realita, a ne pak být překvapeni prací.

“Jak často do roka měníte jídelní lístek?
„Každou sezonu měníme menu a někdy i v rámci jedné sezony měníme některé položky a téměř každýchm čtrnáct dnů máme různé degustační menu à la carte.“ Šéf komisařů od Michelina říká, že šéfkuchař nemá být v kuchyni, že má chodit a rozmlouvat s hosty.
Chodíte i vy mezi hosty?
„Jsem většinu času v kuchyni. Rád bych chodil mezi hosty, ale kdo naučí mé kuchaře vařit? Šéfkuchař musí být nejen dobrým kuchařem, ale také manažerem. Tak že většinu času trávím v kuchyni, zajišťuji její bezproblémový chod a vařím. Samozřejmě že s hosty rád mluvím, ale když například podáváme bílé lanýže, lítám po kuchyni jako zběsilý a nemohu se utrhnout.
Jak vy sám vzpomínáte na svou školu?
„Strávil jsem ve škole nádherná léta, bylo to u jezera, chodili jsme se koupat. Už od dvanácti let jsem pracoval v pizzerii, abych si vydělal nějaké peníze. Pak jsem pomáhal tátovi ve firmě, ale on najednou řekl, že se musím něčím vyučit a dal mě na hotelovou školu v Mantově. Teorie mě moc nebavila, ale vaření ano. Měl jsem štěstí, že hned ve druhém ročníku jsem absolvoval praxi v jedné michelinské Restauraci. A tam jsem se naučil nejvíce.“
Jak své kuchaře učíte novým pokrmům?
„Když se připravuje nové menu, trénuji veškerý personál. Předvádím jim každý krok, dohlížím na výrobní postup a se svým zástupcem kontroluji každé jídlo, které odchází z kuchyně.“
Učitelem na kuchařském institutu byste nechtěl být?
„Zatím jsem o tom příliš nepřemýšlel, ale třeba někdy ano, člověk nikdy neví.
Co říkáte připravovanému zákazu kouření v restauracích?
„Je to velmi správné. Sám kouřím, ale když jdu na večeři do Restaurace, vydržím tři hodiny nekouřit. A ani by se mi nelíbilo, kdyby vedle mě někdo kouřil.“
Nemyslíte si, že se jídlu a gastronomii vůbec věnuje přílišná pozornost a publicita?
„Musí být, je to jako ve světě módy. Ale jídlo samozřejmě nemůže jen dobře vypadat, ale musí také dobře chutnat. Média přináší lidem zprávy o tom, co je v gastronomii nového, s čím se mohou seznámit – ochutnat
V Thajsku jste začal psát kuchařskou knihu. Jak jste daleko?
„Začal, ale pak jsem toho nechal, neměl jsem čas. Ale jednou ji určitě napíšu. Možná, že se k tomu dostanu v Praze.“
Děkuji za rozhovor.

Poslední aktualizace: 30.1.2010
Autor příspěvku: ivanforal
Kvalita příspěvku:    
hodnotit kvalitu příspěvku | nahlásit příspěvek redakci
Sdílet s přáteli
Byl jsem zde!
Zapamatovat
Tento web používá k poskytování služeb, personalizaci reklam a analýze návštěvnosti soubory cookie. Používáním tohoto webu s tím souhlasíte. další informace