TURISTIKU PODPORUJÍ
61 445 turistů a cestovatelů
108 826 výletů, turistických cílů, tras a cestopisů
1 356 228,- odměny za články
Vyberte, co Vás zajímá v oblasti Svět
Tipy na výlet vybrat: vše / nic
 ↓ 
Druh vybrat: vše / nic
Do přírody
Na golf
Na hory
Na kole
Se psem
Vinařská turistika
Za gastronomií
Za kulturou
Za sportem
Náročnost vybrat: vše / nic
Pro zdatnější
Romantika
Rodina s dětmi
Délka vybrat: vše / nic
Vycházka - půldenní
Celodenní výlet
Putování (více dnů)
Turistické cíle vybrat: vše / nic
 ↓ 
Doprava vybrat: vše / nic
Autobusová zastávka
ŽST
Letiště
Žel. stanice
Města, obce, vesnice vybrat: vše / nic
Vesnice
Městečko
Město
Osada
Samota
Městská část
Hlavní město
Přístav
Místní část
Náměstí
Ulice
Městys
Ostatní vybrat: vše / nic
Bivak
Hraniční přechod
Infocentrum
Nordic walking point
Ostatní
Turistická známka
WebKamera
Zajímavost
Památky a muzea vybrat: vše / nic
Hrad
Zámek
Zřícenina
Trosky
Kaple
Klášter
Pomník
Kříž
Chata
Muzeum
Bouda
Kostel
Památník
Měšťanský dům
Salaš, koliba
Letohrad
Farma
Hřebčín
Zámeček
Tvrz
Skanzen
Hradiště
Rotunda
Statek
Dům, budova
Chrám
Hřbitov
Hradby
Lapidárium
Kašna
Socha
Boží muka
Hrádek
Panský dvůr
Rychta
Pevnost, opevnění
Radnice
Drobné památky
Mešita
Synagoga
Příroda vybrat: vše / nic
Hora
Kopec
Štít
Vrchol
Jezero
Potok
Pleso
Rybník
Vodopád
Propast
Minerální pramen
Jeskyně
Krasový útvar
Údolí
Skalní útvar
Jezírko
Řeka
Říčka
Pohoří
Údolí, dolina
Kaňon
Sedlo
Travertíny
Planina
Hřeben
Louka
Pramen
Kámen
Zahrada
Rašeliniště
Slatě
Památný strom
Přírodní park
Ostrov
Sopka
Pobřeží
Poušť
Park
Rokle
Přírodní památka
Vodní nádrž
Studánka
Soutěska
Tůň
Pláž
Poloostrov
Bažina, mokřady
Sport a rekreace vybrat: vše / nic
Lázně
Rekreační oblast
Koňská stezka
Aquapark
Letovisko
Koupaliště
Ledovec
Ski areál
Golf
Půjčovna lodí
Cyklo bar - hospůdka
Cyklo shop - servis
Potápění
Zábava, atrakce
Půjčovna kol
Vinařský cíl
Technické zajímavosti vybrat: vše / nic
Důl, štola, šachta
Elektrárna
Jez
Lanovka
Mlýn
Most
Přehrada
Rozhledna
Technická památka
Zvonice
Výletní místa a parky vybrat: vše / nic
CHKO
Chodník, naučná stezka
Národní park
Odpočinkové místo
Orientační bod
Poutní místo
Rezervace
Rozcestí
Turistická trasa
Turistické destinace
Vyhlídka
Výletní místo
ZOO a botanické zahrady vybrat: vše / nic
Arboretum
Botanická zahrada
ZOO
Trasy vybrat: vše / nic
 ↓ 
Typ vybrat: vše / nic
Autem
Balónem
Běžecká trasa
Běžky
Cyklotrasa
Golf
In line brusle
Pěší trasa
Po vodě
Ski areál
Náročnost vybrat: vše / nic
Malá náročnost
Střední náročnost
Velká náročnost
Cestopisy vybrat: vše / nic
Tipy a novinky vybrat: vše / nic
Rady a tipy vybrat: vše / nic
 ↓ 
Doprava
Jídlo a ubytování
Ostatní
Peníze a ceny
Práce a život
Zdraví a bezpečnost
Moje dovolená vybrat: vše / nic
 ↓ 
Kdy jsme jeli vybrat: vše / nic
Jaro
Léto
Podzim
Zima
Délka dovolené vybrat: vše / nic
Méně než 1 týden (do 6 dní)
1 týden (7-9 dní)
Delší než 1 týden (10-12 dní)
2 týdny a více (13 a více dní)
S kým vybrat: vše / nic
Rodina s dětmi do 5-ti let
Rodina s dětmi do 10-ti let
Rodina s dětmi 10-18 let
S partnerem
S přáteli
Typ vybrat: vše / nic
Pobyt
Aktivní dovolená
Poznávací dovolená
Eurovíkend
Plavba
Prodloužený víkend
Zaměření vybrat: vše / nic
K moři
Na lyže
Za zábavou a poznáním
Do přírody
Na hory
Cyklo
Se psem
Na vodu
Aerobic
Golf
Wellness
Potápění
Za kulturou
Zábavné parky
Aquaparky
Gastronomie
Jak jsme jeli vybrat: vše / nic
Autem
Autobusem
Letadlem
Lodí
Jinak
Jak a kde jsme bydleli vybrat: vše / nic
Dům / rekreační objekt
Kemp
Apartmán
Hotel / Penzion
Stravování na dovolené vybrat: vše / nic
Vlastní
Snídaně
Večeře
Polopenze
Plná penze
All Inclusive
Ultra all inclusive
Fotogalerie vybrat: vše / nic
zobrazit výsledky
Změnit oblast
Vyhledat oblast:

CENTRALIZOVANÉ VAŘENÍ, VÝDEJ A TRANSPORT

Tipy na výlet Za gastronomií Gastronomie

Fotografie (5)  • Foto: ivanforal

Menza

Co může více charakterizovat gastronomický systém stravování v menze než propracovaný VÝDEJ stravy a dokonalá forma OBJEDNÁVÁNÍ JÍDLA. V případě menzy Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích zdejší kuchyně zásobuje obědy ještě krajskou nemocnici, domov důchodců, sociální službu a běžné pasanty. K tomu připočítejme ještě podstatnou veličinu, kterou je TRANSPORT. Omlouvám se, samozřejmě VAŘENÍ, které je zde dokonce ve třech samostatných provozech.

Vezmeme to ale po pořádku, protože na jednu, i když podrobnou návštěvu toho bylo trochu moc.

Setkáváme se tady s typickou formou centralizovaného systému velkokapacitního vaření a následnou distribuci na samostatné výdejny mimo areál menzy.

Pro srovnání: Kuchyně menzy pro studenty, zaměstnance, pasanty a distribuovanou stravu – cca 5 000 jídel/šéfkuchař, 4 kuchaři a pomocný personál.

ředitel kolejí a menz, pan Ing. František Vrtiška

Dietní kuchyně pro nemocnici – cca 700 jídel o 24 druzích diet/2 kuchařky.

Minutková kuchyně pro zaměstnance, studenty univerzity a pasanty – cca 450 jídel/1 kuchař.

Díky prozíravosti státní správy, vedení univerzity a nemocnice se podařilo centralizovat kuchyni. Nemocnici tak ubyla starost o kuchyni a její personál, menza zase lépe vykrývá období letních vysokoškolských práznin. Zatím co dříve pracovalo v nemocniční a vysokoškolské kuchyni dohromady 84 lidí, dnes centralizovaná kuchyně menzy zaměstnává 59 lidí + pár brigádníků na mytí. Pomohla tomu racionalizace jednotliých provozů a skvělá organizace práce.

Zleva: pan Radko Bukovský ze společnosti

„Samozřejmě by to nešlo bez skvěle vyladěné spolupráce mezi námi a nemocnicí. Transport takového množství jídla přes půl města aniž aby se to projevilo na jeho kvalitě není jednoduchý. Nemocniční stravování je navíc specifické tím, že obnáší spoustu položek a různých druhů diet,” charakterizuje fumkci systému ředitel kolejí a menz, pan Ing. František Vrtiška: „Celý projekt by bez podpory státní správy v Českých Budějovicích a dobré spolupráci s vedením nemocnice bylo těžké zrealizovat,” dodává pan ředitel nakonec.

KUCHYNĚ

Ačkoliv jsme navštívili hlavní varnu zhruba v jedenáct hodin dopoledne, byla již kuchyň uklizená a kuchaři stáli na výdeji menzy! Vedoucí menzy, pan Antonín Vorel nám k tomu řekl: „Snažím se maximálně efktivně využít spolupracovníky a jejich pracovní dobu. Tak se ze slečny u příjmu objednávek jídla stává normovačka a vedoucí skladu, kuchaři pomáhají na výdeji (ti kteří dovařili i ti, kteří pak půjdou vařit večeře), a mohl bych pokračovat dál. Také je to otázka technologie. Já například čyřikrát za směnu plním čtyři tlakové kotle. V klasických bych to nestihl uvařit nikdy. A navíc kuchaři nemají prostoje. Produktivita mých lidí je zhruba 75%,” dodává pan Vorel.

A to jsme ještě vynechali, že zdejší kuchyně nabízí a realizuje rauty pro firmy a instituce z okolí.

Foto: ivanforal

Spěcháme do dietní kuchyně, kde už se také kotle blýskají čistotou. Kuchařky dovařily a nyní čistí zařízení. K ruce je jim ještě nutriční terapeutka, která má na starosti diety. Už se raději neptám, co jsou její následné pracovní povinnosti. Zato jsem se dozvěděl, že například rajskou omáčku pro nemocnici vaří v osmi různých úpravách tak, aby vyhovovala jednotlivým typům diet.

Přesouváme se do minutkové kuchyně, kde je řadový varný systém na grilování masa a smažení příloh. V jednom člověku uvařit a vydat okénkem více než čtyři stovky jídel je úctyhodný výkon. Copak je asi jeho druhý nebo třetí úkol? Nyní právě chystá kuchyň do provozu po malování.

„Ještě se potom zajdeme podívat do kavárny, ale ta se teprve dokončuje v nové univerzitní budově,” přihazuje pan vedoucí.

VÝDEJ

V jedenáct hodin dopoledne se už kotle blýskají čistotou. Tlakové kotle jsou pro výkonnost  velkokapacitní kuchyně neodmyslitelné.

Samostatnou kapitolou menzy je výdej jídla. Studenti a zaměstnanci univerzity většinou používají čipové karty, které si dobíjí a na něž ukládají objednávky. Stejně tak mohou učinit i ostatní docházející strávníci z ulice. Strávníci ale mají možnost využít i bezobjednávkového pultu, kde jsou v nabídce až tři druhy jídla a které platí na místě v hotovosti nebo opět kartou (paní pokladní je ve druhém sledu zásobovačkou). Ti, kdo si dopředu jídlo objednali, mohou vybírat ze sedmi jídel (z toho tři dietní). Při odběru jídla odhlásí své menu opět kartou. K výběru jsou zde ale i domácí bagety, saláty, zeleninové mísy, výrobky sladké kuchyně a nápoje. Když se zeptám pana Vorla na bezobjednávkový úsek a jeho plánování, odpovídá: „Je to na zkušenostech šéfkuchaře, platí tam pravidla jako v restauraci – musíme odhadnout, co si lidé budou přát. Vycházíme zde ze zhruba osmisetpadesáti receptur, které doplňujeme, jídelní lístek sestavujeme na pět týdnů.”

Zajímám se o stravovací návyky mladé generace a jsem poměrně zaskočen jeho odpovědí: „Mladí sice preferují různorodost a neopakovatelnost jídla, také jsou variabilnější ve velikostech porcí, ale nejraději mají stále řízek, svíčkovou nebo vepřo knedlo zelo. Hitem nápojového úseku je ‚modrá malina’, modrý nápoj s malinovou příchutí.”

TRANSPORT

Vracíme se do kanceláře a jdeme si probrat transport. Teplé jídlo se v kvalitních gastronádobách BLANCO ukládá teplé do vyhřívaných transportních vozílů a odváží se do nemocnice, respektive do domova důchodců. Tento systém zaručuje, že teplé jídlo transportem neutrpí poklesem teploty pod předepsanou normu. Na místě samostatné výdejní týmy expedují naservírované jídlo na předehřátých talířích v tabletovém systému až ke konečnému spotřebiteli. Tato nejnáročnější fáze celého systému je opět možná jen díky dokonalému technickému a organizačnímu zázemí.

Končí naše návštěva a nezbývá než pogratulovat. Jednak k nadšení, s jakým zdejší tým přistoupil k realizaci tohoto náročného projektu, dále k modernímu myšlení všech zúčastněných stran – státní správy, vedení nemocnice a konečně vedení Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích. Bez dokonalé organizace práce v kuchyni a smysluplném využívání moderních technologií by však měl celý systém malou šanci na úspěch.

Takto jsem si mohli spolu s ostatními dopřát dobrou chuť.

Ivan Foral

Poslední aktualizace: 23.3.2010
Autor: ivanforal
Kvalita příspěvku:    
Hodnotit kvalitu příspěvku
Sdílet s přáteli
Byl jsem zde!
Zapamatovat

Svět