Moje první tržba byla koruna za sirky

Že jablko nepadá daleko od stromu, se můžeme přesvědčit v rodinném podniku Miroslava Bažanta v Hradci Králové. Spolu se svou manželkou Hanou provozují vlastní vyhlášenou restauraci U Dvora a dvě další restaurace v krajském městě mají v pronájmu. Pamětníci stále vzpomínají na otce, mistra kuchaře Miroslava Bažanta, který více než dvacet let vařil ve vyhlášené jídelně Bašta, jež byla za obou režimů pod jeho vedením synonymem pro rychlé, levné a především znamenité stravování a tradiční českou kuchyni. To základní, co z jeho gastronomického odkazu synovi zůstalo, je přístup ke kuchyni a zákazníkům. Nakrmit kvalitně velké množství hostů za přijatelné ceny. Že se to daří, můžete sledovat každý den v čase oběda. Ať už to jsou pracovníci dělnických profesí, zaměstnanci úřadů nebo živnostníci – neváhají dojíždět za populární kuchyní.

Začněme pro začátek trochou historie. Jak tvé podnikání začalo?

„Restauraci U Dvora jsme se ženou otevírali 1. září roku 1991. Otec byl ale k našemu podnikání skeptický, úvěr byl pro generaci našich rodičů příliš velkým strašákem, a tak jsme si museli všechno vydobýt sami. Po dvou letech ovšem viděl že to zvládám, a tak se zapojil. Nejdříve radou, posléze si vzal na starost kuchyni. V roce 1993 jsme si pronajali nedalekou restauraci Na rozcestí a v roce 2001 pak Sokol – U Čechů.“

To znamená, že se ti od počátku poměrně dařilo, byť ceny jsi měl vždy lidové.

„Všechny peníze jsem vždy vracel zpět do podniku a počítal. Navyšoval jsem kapacitu restaurace a tím i kuchyně a zároveň se snažil snižovat náklady. Ve velkém se snáze ušetří při nákupu. Oproti tomu jsem investoval do technologií. V určité fázi vývoje jsem například přistavěl škrabárnu na brambory, kterou ovšem už dnes nemám, protože bych už musel mít na ty metráky brambor sklad. Bourárnu mám stále, zpracováváme vepřové půlky, hovězí čtvrtě.“

Jsi aktivní v Asociaci hotelů a restaurací ČR, v Hradci Králové jsi členem cechu hostinských.

„Žiji svým oborem a zajímám se o vše nové a moderní, co mi může v podnikání prospět. Díky informacím jsem začal používat ještě před uzákoněním normy 107 šokové zchlazování, pro vaření ve velkém dnes už neodmyslitelnou technologii. Také si uvědomuji, že je třeba silného profesního lobby, protože některé navrhované zákony a předpisy jsou pro náš Obor překážkou a brzdou.“

Zpět k tvým provozovnám, největší nápor je v restauraci U Dvora?

„Obědy zde tvoří 70‒80 % obratu v jídle. U nás se vždy scházeli jak dělníci v montérkách, tak pracovníci z kanceláří. Postupně si vyseděli svá místa, ale v obědové špičce to leckdy skřípalo a mohlo to mít dopad na návštěvnost. Proto jsem plánovanou výstavbu letní terasy zrušil a místo ní přistavěl novou atriovou jídelnu se stylovým prostředím a atypickou otvírací střechou, která v letních měsících vytváří venkovní, a přesto klidné posezení. Každý si pak vybral své oblíbené prostředí. I zákazníci, kteří přicházejí na večeře, volí raději tento klidný prostor.“

Právě byla dokončena zásadní rekonstrukce restaurace Na Rozcestí.

„Jsem významným zákazníkem Plzeňských pivovarů. Uvažoval jsem o rekonstrukci restaurace Na Rozcestí a plzeňský pivovar mi nabídl, jako prvnímu v republice, realizovat právě tam novou tvář jejich konceptu fotbalové hospody. Atypické bylo, že celá přestavba se odehrávala za provozu. Zavřeno bylo snad jen tři dny.“

Člověk se ve tvé restauraci může spolehnout na to, že tu najde širokou nabídku hotových jídel za výborné ceny a že ho i po letech budou obsluhovat takřka titíž číšníci a servírky.

„Máme denní nabídku zhruba dvaceti hotových a třiceti jídel na objednávku. Snažíme se udržet vysoký standard kvality, který jsme kdysi nastolili. Je pravda, že personál se u mě příliš nestřídá. Zde U Dvora v kuchyni pracujeme na dvě směny, ranní o osmi lidech včetně učňů, odpoledne jsou v kuchyni dva. Na place je šest lidí na směnu. V ostatních restauracích je to po třech, respektive čtyřech, lidech na směnu.“

Nabízí se otázka vnitřní kontroly.

„Já spolupracuji na základě důvěry. Mám jasné představy a zkušenosti, jakou výtěžnost jednotlivé provozy mají. Občas provádím namátkové kontroly, ale jinak nechávám spolupracovníkům jistou dávku autonomie. Kdyby byli zákazníci nespokojení, jistě se to brzy dozvím.“

Udržet cenovou hladinu nabídky není určitě snadné.

„Zdražovat je nepopulární. Proto držím ceny pokud možno co nejdéle. Pomáhá mi v tom i udržování konkurenčního prostředí pro dodavatele a sledování výhodných akčních slev zboží v Makru. Sám už mnoho přímých nákupů neprovádím, kontroluji závozy a ekonomiku mi sleduje můj dlouholetý spolupracovník Lumír Mencl.“

A jak zasahují moderní technologie do chodu tvé kuchyně?

„Vzhledem k omezeným prostorovým kapacitám kuchyně musím dobře promýšlet výrobní postup. Nové a především multifunkční technologie přinášejí úsporu místa, času i energií. Konvektomat s šokerem výrazně zvedly produktivitu i kvalitu. Velmi citlivou otázkou je následná regenerace jednotlivých druhů potravin, a proto promýšlím zařízení na uchování teplých pokrmů, díky kterému mohu vydávat déle hotová jídla a zchlazovat jejich menší množství.“

Co chystáš za změny v nejbližší době?

„Chci vybudovat salonek pro menší uzavřené skupiny, ať už na drobné oslavy nebo pracovní obědy či večeře. Plánů mám stále dost, ale všechno má svůj čas. Mám rád, když hospoda praská ve švech. Mým krédem vždy bylo, že lépe je mít plnou hospodu a velký obrat než poloprázdnou a velký rabat.“

připravil: Ivan Foral

foto: Event Concept a.s., autor

restaurační gastronomie

Celková kapacita

tří provozovaných restaurací: ..........470 lidí