Švýcarsko na talíři

První, co se nám obvykle vybaví, když se řekne Švýcarsko, je čokoláda a sýr, pak ještě hory, hodinky a banky. My dnes zůstaneme u těch prvních dvou.

Čokoláda, jak ji známe a konzumujeme dnes, se ve Švýcarsku opravdu zrodila a mnozí podnikaví muži ji tady postupně vypiplali až do dnešní lahůdkové pochoutky, které sami Švýcaři zkonzumují 12 kg ročně na osobu. Na své čokoládě jsou natolik závislí, že si ji často přibalují i na cesty. Není dobrým nápadem zvolit jako dárek čokoládu při cestě do Švýcarska, u obdarovaného se to setká minimálně s rozpaky.

Ve vašem putování Švýcarskem by tedy rozhodně neměla chybět návštěva čokoládovny, která bývá obvykle zakončena neomezenou ochutnávkou. Za všechny alespoň jednu pozvánku, a to do Lindt Home of Chocolate v Kilchbergu nedaleko Curychu, kam snadno a příjemně doplujete lodí. Dozvíte se tady nejen o historii výroby čokolády ve světě i ve Švýcarsku, ale můžete se také projíst celou paletou chutí čokolády ve formě tekuté, tabulkových čokolád i oblíbených Lindor kuliček. Možná jste, stejně jako já před návštěvou, netušili v kolika variantách se vyrábí. Přehled čokoládoven, které nechávají návštěvníky nahlédnout pod pokličku, je ale celá řada, jejich přehled najdete na MojeSvycarsko.com/gastronomie.

Podobně je to i s další švýcarskou ikonickou potravinou, sýrem. Hvězdné značky z místní produkce, které mají také chráněné místo původu, jsou tradiční Emmentaler z údolí řeky Emme, Gruyère ze malebného městečka Gruyères v kantonu Vaud nebo Appenzeller z rázovité východní části Švýcarska. Druhů je ale mnohem více. Typický je také sýr pro raclette, kdy se roztavený sýr konzumuje s vařenými brambory nebo na chlebu. V zimních měsících nejvíce chutná fondue – roztavená směs několika druhů tvrdých sýrů, které se rozstrouhané taví v keramické nádobě, zvané caquelon, kam se přidává ještě trochu bílého vína, případně i trocha pálenky. Další ingredience již záleží na chuti kuchaře – s bylinkami, s rajčaty, s česnekem, s houbami. Do roztavené směsi se pak namáčí kousky chleba, případně i brambor. Příprava je jednoduchá a podobně jako u raclettu jde o společenské jídlo, které musí ochutnat každý milovník sýru. I sýrárny mají otevřené dveře pro zvídavé návštěvníky, a tak můžete zavítat do návštěvnických center všech výše uvedených značek a na mnoho dalších míst. S romantickou tradiční výrobou v měděných kotlích se dnes už setkáte ale jen v horských salaších, správně po Švýcarsku tedy na Alpen – vysokohorských pastvinách, kam jsou krávy vyháněny v letních měsících. Odtud také pochází ten nejlahodnější a nejvýše ceněný sýr – Alpkäse, který se tu také přímo vyrábí a snoubí se v něm chuti a vůně všech horských bylinek. Z hor pochází i mléko pro Bergkäse, které se ale už zpracovává v mlékárnách v údolí.

Pokud byste chtěli spojit ochutnávku sýru a čokolády do jediného dne a přidat ještě jízdu vlakem, je pro vás ideální volbou Čokoládový vlak, který vyjíždí z Montreux od Ženevského jezera do Gruyères se sýrovou zastávkou a odtud dál do Brocu do čokoládovny Cailler. Odpoledne se pak vrátíte zase zpět do Montreux.

Švýcarská gastronomie je ale neobyčejně pestrá, stejně jako kultura, kde se prolínají vlivy německé, francouzské, italské, ale i rakouské. Nehledejme jedno tradiční švýcarské jídlo – není. Pátrat můžeme po typickém jídle pro kanton nebo spíše region. A pak je samozřejmě spousta místních specialit. Přírodní podmínky – sníh v zimě – oddělovaly jednotlivá údolí v horách často na dlouhých šest měsíců, kdy se lidé neměli možnost potkat, proto i tolik jazykových, kulturních i kulinářských rozdílů. Ani dnes se v italsky mluvícím Ticinu nedoptáte na fondue nebo raclette a v Zermattu vám nenabídnou specialitu z jezerních okounů. Vaří se tady z místních surovin a jsou také různá období pro různé pokrmy. V únoru se prodává pečivo na Fasnacht, tedy masopust, v květnu je čas chřestu přecházejícího do období jahod, podzim je spojený s jedlými kaštany, dezertem Vermicelles, oblíbenou zvěřinou, kde jsou kaštany součástí přílohy a pečenými kaštany na každém rohu. Tradiční otázka na typické vánoční jídlo, jakým je u nás smažený kapr s bramborovým salátem vyvolá spíše diskusi mezi přítomnými Švýcary, jejímž resumé bývá, že dnes je to často Fondue chinoise – tedy fondue, kdy se v bujónu vaří kousky masa. Jeho popularita stoupá, protože je to jídlo společenské a hostitelka není zatížena dlouhou přípravou.

Abychom tedy švýcarskou gastronomii mohli poznat a ochutnat, je třeba se vydat na cestu. Ještě, než vyjedeme a vydáme se do restaurace, měli bychom si umět objednat. První objednávka jsou obvykle nápoje. Češi potřebují pivo, ale hodí se vědět, že pokud si objednáte jednoduše Beer, dostanete pivo malé do třetinky nebo dokonce do dvojky. Pokud chcete náš tradiční půllitr, je třeba zdůraznit, že to má být půllitr neboli Kübel po švýcarsku.  Švýcaři sami k jídlu obvykle pijí víno, které se tady také hojně pěstuje a vyrábí a téměř nevyváží. I ve vínech je řada regionálních specialit, takže je ideální objednat si něco z místní produkce. Největšími výrobci vína, jsou kantony Vaud, Wallis a Ticino. Ve Vaudu se víno pěstuje na vinicích nad Ženevským jezerem, které jsou vybudovány s takovým umem, že se dostaly dokonce na seznam UNESCO. Hned na druhém místě je horský kanton Wallis. Tady se vinice prostírají především na svazích nad řekou Rhônou, ale najdete tady i opravdové vinařské rarity – jako nejmenší vinici světa s pouhými 6 rostlinkami nad Saillonem. Ochutnat byste měli také víno z nejvýše položené vinice Evropy nad Visperterminen z výšky 1.378 m n. m. Pro Ticino je typické víno Merlot, které tady můžete dostat i jako bílé.

Ani pivo není ve Švýcarsku Popelkou a jeho obliba zejména u mladší generace stoupá. V nabídce je produkce tradičních velkých pivovarů jako Feldschlösschen a Calanda. Do popředí zájmu se dostává i pivo z Appenzellu. A trvale přibývá i malých pivovarů. Výrazně odlišný je způsob konzumace piva. Tradiční dávka je menší než u nás, tedy obvykle 3 dcl. Pro nás překvapivá je studentská objednávka, tedy jeden džbán na stůl a k tomu malé skleničky, do kterých se přítomným nalévá. Často se také pijí piva ovocná nebo různé příchutě. Malé pivo znamená Stange, velké Kübel, míchané Panache.

Dostatečně vyzbrojeni základními znalostmi se tedy vydejme za objevováním regionálních specialit. Naše ochutnávání začneme na východě země v největším kantonu Graubünden, kam to máme od nás nejblíže, a kam také naši turisté často míří na lyže, běžky nebo pěší turistikou. Zahájíme v ikonickém Svatém Mořici, kde se každoročně v lednu koná i proslulý Gourmet Festival. My pro vás máme ale dva tipy v okolí a sice na největší dezertní bufet ve Val Roseg, kam můžete dojet na kole, dojít pěšky nebo se nechat dovézt kočárem z nedaleké Pontresiny. Tradičním dezertem je tady Nusstorte – vydatný ořechový koláč. Výběr je ale široký od čokoládové pěny, přes oblíbený crème brûlée až po vermicelli – špagety z kaštanové pasty s kopečkem šlehačky a kapkou třešňové pálenky. Z Pontresiny si pak uděláme výlet vláčkem Rhétské dráhy do zastávky Morteratsch, kde nás čeká sýrový brunch pod širým nebem s výhledem na ledovec Morteratsch. Hodování si můžeme zpestřit sledováním tradiční výroby sýra přímo na místě. Zájemci tady mohou i přiložit ruku k dílu. Na ochutnání i jen malého kousku od všech druhů sýrů ale kapacita vašeho žaludku stačit nebude. Pokračovat budeme podél jezer do údolí Engadinu, malebného údolí řeky Inn. Zastavte se v městečku Scuol, centru oblasti, kde se mluví rétorománsky. Pohádkově vyhlížející domy zdobené sgrafity a okna s háčkovanými záclonkami jsou okouzlující. K procházce láká výšlap z Motta Naluns. Před cestou se tady posilněte jedinečnými Cremeschnitte – žloutkovými řezy. Celý den doporučujeme zakončit v minerálních lázních Bogn Engiadina. Naše další cesta povede do oblasti Davos Klosters, kde se vydáme do údolí Dischmatal a Sertig na kole, autem nebo poštovním autobusem. V rázovité restauraci Teufi můžete ochutnat tradiční Pizzoccheri. Jedinečným zážitkem nejen pro vaše chuťové buňky bude brunch na Clavadeleralp, který můžete spojit i s příjemným výletem – vyjedete do mezistanice na Jakobshorn a odtud budete pokračovat pěšky až na Clavadeler a až si dost pochutnáte a vynadíváte na krásná „panoramata“ můžete pokračovat pěšky až do údolí do Davosu. Nezapomeňte ochutnat výtečnou karamelovou marmeládu. Jak mi místní hospodyně vysvětlila: „Ovoce u nás nikdy nedozrálo, tak jsme si dělali marmeládu z mléka, toho jsme měli vždy dostatek“. Pokud by se vám třeba zastesklo po českých tradičních dezertech, zastavte se v hlavním městě kantonu v Churu, v ulici za radnicí tady sídlí růžová cukrárna Zuzky původem z Ostravy. Její větrníky, věnečky a české vánoční cukroví, jsou vyhlášené v celém regionu.

 

Naše další zastávka a ochutnávka bude u Lucernského jezera. Místní specialitou je Chügelipastete – váleček z lístkového těsta plněný nočky z telecího masa, zalitý jemnou omáčkou někdy dochucenou i koňakem a obložený zeleninou. Dát si ho můžete v mnoha restauracích regionu. Lucerňané doporučují restauraci Lapin. Mimořádným zážitkem je také večeře při západu slunce v lanovce cestou na Rigi z Vitznau. Tipem pro romantiky je večeře při svíčkách na vrcholu Titlisu. Obvykle se podává Fondue chinoise. Výborným místem pro hostinu pro vaše oči i chuťové pohárky může být plavba lodí po Lucernském jezeře (Vierwaldstättersee), kde si můžete dát brunch nebo se vydat na plavbu speciální gourmet plavbu. Milovníkům výšek a výhledů doporučujeme dopřát si výlet na Pilatus s přenocováním. Nejen, že si tak vychutnáte místní speciality přímo v rámci večeře a bohaté snídaně. Specifický místní sýr Sbrinz ze sýrárny z mezistanice zubačky dostanete již k aperitivu. A v nabídce ani tady nechybí Chügelipastete. V lanovce cestou nahoru si dokonce můžete dopřát v zimě fondue.

Dalším rázovitým a velmi populárním regionem mezi turisty je Berner Oberland a zejména region Jungfrau – domov trojice hor Eiger, Mönch (Mnich) a Jungfrau. Severní stěna Eigeru patří k nejobávanějším horolezeckým stěnám Evropy a na Jungfraujoch, resp. ve skále pod ním najdete nejvýše položenou železniční stanici v Evropě, která tu byla vybudována již před neuvěřitelnými 110 lety ve výšce 3.454 m n. m. Patrně nejhezčí výhledy na tuto magickou trojici hor se nabízí z vrcholu Schilthornu, kam vás vyveze lanovka. Ocitnete se tak na vrcholu Piz Gloria, kde se odehrávala bondovka Ve službách Jejího Veličenstva. Tady nesahejte po tradici, ale objednejte si Burger 007, ideálně sem zajděte na brunche nebo Piz zvieri a poseďte alespoň hodinku, restaurace je totiž otáčecí a za hodinu shlédnete celé panorama. V hlavním městě regionu v Interlakenu zajděte na čokoládu do podniku, který založily dvě troufalé Češky. Nese název Funky Chocolate Club a vlastní tabulku čokolády si tu můžete i vyrobit a nechat poslat vašim milým. Za tradiční kuchyní si vyjeďte na Niesen, horu mající tvar téměř dokonalé pyramidy, která se zvedá nad hladinou Thunského jezera. Na terase vrcholové stanice si objednejte Rösti, Bratwurst a Zwiebelsauce. Nejedná se o nic dietního, a tak bude ideální zařadit pak výlet minimálně do mezistanice. Rösti – strouhané, většinou již předem vařené a pak v pánvi opečené brambory jsou typické pro celou německy hovořící část Švýcarska, ostatně od té francouzsky mluvící ji odděluje právě Rösti Graben – tedy příkop z Rösti. Podávají se jako příloha, ale i jako hlavní jídlo s volským okem, slaninou, rajčaty, houbami a samozřejmě se sýrem. Ale variant je opravdu mnoho. Cestou dolů zakoupíte ještě jedlé suvenýry v podobě sýrů ze samoobslužných skříněk a lednic u salaší.

Cestování po Švýcarsku by nebylo úplné bez toho, aniž bychom zhlédli nejfotografovanější horu Švýcarska – magický Matterhorn. Za ní je třeba se vydat do Zermattu, horského střediska, odkud byl také podniknut první úspěšný pokus o dobytí Matterhornu. Pro labužníky doporučujeme se vydat lanovkou na Sunneggu a odtud po trase Gourmet Trail zpět do Zermattu. Občerstvení si můžete dopřát v jednotlivých zastávkách cestou. Vaší pozornosti doporučujeme zejména restauraci Chez Vrony, kde si vychutnáte tradiční kuchyni z pohodlí bělostných kožešin venkovní terásky současně s výhledem na Matterhorn. Měli byste také vědět, že přímo v centru městečka sídlí Zermatt Kaffee Rösterei, jejímž majitelem je Čech, kterého již jako špičkového kuchaře přivedla do Švýcarska láska k horám. Pokud byste chtěli ochutnat něco z jeho specialit, vydejte se do špičkové restaurace Aroleid na Furi. K regionálním specialitám patří sýrové pokrmy. Fondue a raclette, skvělé jsou také místní klobásky a maso sušené na horském vzduchu – nejlépe ochutnejte vše najednou v podobě walliského talíře. Obvykle se podává s tradičním chlebem Roggenbrot, který se krájí na tenké plátky. K vysokohorské ochutnávce patří i Bergführerbrot – závitek z těsta plněný sušeným ovocem, tedy vydatná a na přepravu úsporná pochoutka. A nakonec vás pozveme k Ženevskému jezeru, kde je třeba ochutnat víno z vinic Lavaux, které si pro svou strmost zasloužily zápis na seznam kulturního dědictví UNESCO. Z riviéry Ženevského jezera vyjíždí i zmiňovaný Čokoládový vlak a také Sýrový vlak. Lepší zakončení kulinářského putování Švýcarskem si ani nemůžete přát.

Podrobné informace o návštěvách čokoládoven a sýráren naleznete na MojeSvycarsko.com/gastronomie. Šťastnou cestu za švýcarskými lahůdkami!